낚시후 생선 손질 # 회 신선도# 이케시메

낚시 후  생선 손질 # 회 신선도# 이케시메

 

선상낚시 후 잡은 물고기는 어떻게 하시나요?

 
 

사후 경직 및 물러지는 현상

 
힘들게 내가 잡은 물고기를 손질해서 집에 가져와서 먹어보니 식감이 물컹거려 횟집에서 먹은 회의 맛과 다르다는 것을한 번쯤 느껴 보셨을 겁니다. 사후 경직은 30분 이내에 발생하며 몸통과 꼬리가 휘며 딱딱해지며 5~6시간 후부터는 경직이 풀리며 육질이 물러지기 시작합니다.
 
 

자연산 회가 더 좋은 건데 왜 식감이 이럴까?

 
 

물고기는 죽은 후부터 경직이 일어나며 몸에 있는 피와 수분을 밖으로 내보게 되며 이로 인해 식감이 물러지게 되는 원인을 제공합니다.  시메 후에도 회가 포장되기까지의  시간이 길고 시메라는 행위는 생선의 피를 뽑아내는 역할만 하기에 손질이 쉽지만 그만큼 경직되는 시간도 빨라집니다. 회를 김치 냉장고에 잠시 넣어 두었다가 먹는 짧은 숙성 시간후에 먹어도 처음에 경직이 시작되었을 때의 환경이 미흡하면 식감 개선에 느 큰 효과가 없습니다.


 사후경직의 메커니즘

일반적으로 물고기가 죽고 나면 대략 1~2시간 이내에 사후경직이 시작됩니다. 이후 약 5~8시간 정도에 경직 상태가 최고조에 달했다가 이후 풀어지기 시작합니다. 사후경직이 풀어지면 생선의 탄력이 점점 떨어지고 식감이 흐물흐물해지는 문제가 발생합니다.

사후경직은 근육 내 ATP가 고갈되면서 시작됩니다. 생선이 죽으면 더 이상 호흡을 통한 ATP 공급이 없어지고, 남아있는 ATP가 소진되면서 근육이 경직되는 것입니다.

 

회  손질  및  포장

 
 
시  메
 
 
 

 
 

스트레스를 바다에 던져두고 하루 동안 즐겁게 낚시를 한 후 잡은 물고기들은 보통 선장님의 보조업무를 도와 주시는 사무장님의 "시메" 과정을 거친 후 아이스박스나 비닐봉지에 넣은 후 근처 횟집으로 가져가 회를 떠서 가져오는 것이 일반적인 사례입니다. 구이등으로 먹으실 용도면 바로 시메 작업을 한 후 얼음이  담긴 아이스박스에 넣어서 운반하는 것이 좋습니다.

* 시메 - 물고기의 동맥을 절단하여 피를 빼는 행위
 
 
필 렛( Fillet)
 
 
 

 
 
훼손 질의 포장은 보통 " 필렛 "으로 가져와 집에서 직접 사시미로 해 먹습니다. 필렛으로 손질 후 가져오게 되면
근육의 경직이나 수분의 배출을 막을 수 있고 회의 식감을 좋게 하기에  사시미 형식이 아닌 필렛으로 가져오는 것이 좋습니다. 필렛으로 손질 후 해동지를 감싼 후 랩으로 감아주시거나 진동 포장기가 있는 업소는 진공 포장으로 압축 포장하여 주십니다.  스티로폼 박스에 얼음을 넣고 포장까지 가능하니 편리성에서는 최고가 아닐까 합니다.
 
* 필렛 - 뼈와 머리를 분리하고 생선살만을 덩어리 째 손질한 것.
 
 
★ 대광어 필렛 작업 동영상 ★
 
 

 

 
선어회와  숙성회

 
 
 

 
 
 
현장에서 시메 과정을 거쳐서 가져온 생선을 바로 사시미로 먹는 것을 숙성 과정을 거친 후 먹는 회를 " 숙성회 "라고 부릅니다. 선어회를 숙성하는 시간은  3시간~6시간으로 비교적 짧으며 긴 시간 숙성 시 물컹거리는 현상이 발생합니다.
선어회를 선호하시는 분은  기포기와 바칸을 준비하셔서 바닷물을 조금 채운 후 생선을 활어 상태로 서울로 가지고 올라가시는 방법도 있습니다.
 
 

이노신산(IMP)

 
선어회는 쫄깃 맛은 더 있으나 회 특유의  감칠맛이 없는데 이것은 이노신산(IMP)의 성분이 거의 없기 때문이며 숙성
과정을 거치면서 이노신산(IMP)이 다량 생성되어 특유의 감칠맛이 증가되며 이노신산(IMP)은 경직 후 3~4시간 후 부터 생성되며 24시간 일 때가 최대가 생성되는 시간입니다. 겨울철 남해권의 낚시 후 서울까지의 이동거리와 시간이 길어 최소 8시간 이상을 고기의 신선도와 경직을 방지  하여야 하기 때문에 " 이케시메 "라는 척추 신경을 끊어 주는 방법이 최고가 아닐까 합니다.
 
 

이케시메 ?신케시메?
 
 

 

 
 이케지메(活け締め)는 일본어로 '이케'(活け, 살아있는)와 '시메'(締め, 마감)의 합성어

신케지메(神経締め) 또는 신케이지메는 '신경'(神経)과 '마감'(締め)의 합성어
 
이케지메와 신케지메의 차이점

이케지메는 생선의 뇌를 일격에 찔러 뇌사시키는 기술입니다. 생선의 뇌가 있는 부위를 송곳이나 칼로 찔러 즉시 죽게 만드는 방법입니다. 이를 통해 생선이 발버둥치는 것을 최소화하고 빠른 죽음을 유도합니다.

반면 신케지메는 이케지메 단계에서 더 나아가 척수 신경까지 파괴하는 기술입니다. 스테인리스 줄을 이용해 척수를 관통시켜 척수를 완전히 파괴하고 마비시키는 방법입니다. 이는 더 장기적인 품질 유지를 위한 처리 방식입니다.

ATP 에너지 보존

이케지메의 주요 목적 중 하나는 생선 체내의 ATP(아데노신 삼인산) 에너지를 보존하는 것입니다. 물고기가 죽어가는 과정에서 발버둥치며 소비하는 ATP 낭비를 막아줍니다. ATP는 모든 생명체가 가지는 기본적인 화학 에너지로, 물고기가 죽은 후에는 감칠맛 성분인 이노신산(IMP)으로 전환됩니다.

신케지메를 통해 ATP를 최대한 보존하면 이후 숙성 과정에서 이노신산으로의 전환이 원활하게 이루어져 맛이 더 풍부해집니다. 이는 숙성회의 맛을 결정짓는 중요한 요소가 됩니다.

이케지메와 사후경직 지연 효과

이케지메와 신케지메를 시행하면 사후경직의 속도가 크게 지연됩니다. 이는 물고기의 몸부림을 최소화하여 ATP 소비를 줄이기 때문입니다. 근육 안에 ATP가 많이 남아있어 사후경직이 늦게 시작되고, 이로 인해 생선의 단단한 식감을 더 오래 유지할 수 있습니다.

특히 신케지메를 시행하면 사후경직 시점을 대폭 늦춰, 12시간 또는 24시간이 지난 후에도 단단한 식감을 유지할 수 있습니다. 저온으로 숙성시키면 사후경직 과정을 2~3일까지도 지연시킬 수 있다고 합니다.
 

 
신케지메 방법

신케지메는 이케지메에 이어서 척수 신경을 파괴하는 과정으로, 다음과 같이 진행됩니다:

먼저 이케지메를 시행하여 물고기의 뇌를 마비시킵니다.

송곳 모양의 도구로 눈과 눈 사이를 찔러 척수 구멍 입구를 관통시킵니다.

스테인리스 줄을 이용해 척수 구멍에 삽입하여 꼬리까지 이어지는 척수를 관통합니다.

척수 구멍은 척추뼈 단면의 위쪽(등 쪽)에 위치하며, 정확히 찾는 것이 중요합니다.
 

신케시메 도구

손잡이가 달려 있는 송곳과 가느다란 철사로 구성되어 있으며 송곳으로 미간을 뚫어 길을 만든 후 그사이로 철사를 리 끝까지 넣었다 뺏다를 반복하며 척수를 제거하는 도구입니다.